大まかな燻製の作り方
①下処理、ソミュール液（塩漬け、味付け）、ねかす（発酵）、塩ぬき（省略可能）、乾燥までが前半の工程
②それからチップを使い、下から冷薫50度から熱薫75度ぐらいまで時間をかけて燻していきます。チップの使う量、温度時間管理で長期保存できるようにもできます。
燻製器、サーモスタット、タイマー、電熱器を使い簡単に多くの燻製を作れます。次回説明。
今回は①の下処理～冷蔵庫でねかすまで説明。
今回は豚ひれ2キロを肉屋で薄くスライスしてもらう。画像は1キロ。もう1キロとソミュール液の味を変える。
500グラム✖２
味が浸み込みやすいようにホークで刺す。
あら塩をかけて箸で揉む。
量は塩つぶが全体にわかるぐらい、初めは多めでやっていくと適量がわかる。
パンに乗せたり野菜炒めに使ったりと塩分量が多くても使える。
塩分多い、水分量少ないで長期保管できる。
スパイス（唐辛子、陳皮、黒ゴマ，麻の実、山椒、ブラックペッパー、食塩、にんにくなど）をかけ箸で混ぜる。
スパイスは何でもいい、いろいろ試してみるといい。
ローズマリーを少しちぎって入れる
今回初めて試してみる。
だいたいでうまくいく。
塩気とコショウが効いていればまずくはならない。
ソミュール液とは
塩、砂糖（黒糖、はちみつ）スパイス、ハーブ、アルコール（日本酒、ビール、ブランデー、焼酎）
これらを組み合わせ自分なりの味を作る。
それをみじん切りのニンジン、玉ねぎ、リンゴなどと混ぜビニール袋で肉と一緒になじませる。
以下その説明
前回の反省からはちみつが少なかったように感じたのではちみつを多く、オレンジジュースもビールと混ぜて液体を作る。
事前にみじん切りは用意しておく。
肉とソミュール液を混ぜて寝かせるビニール袋に全部入れておく。
家にあるスパイスなど。
醤油、みそ、だし汁など使っても面白いと思う。
アルコールなど
3つ上の画像の袋に肉とさっき作った液を混ぜる。これが豚ひれ１キロ分。
ここで足りないなぁと思ったら、ビール、醤油など入れて塩加減など調節してもいい。
はちみつ、お塩などは溶かさないといけない。後からまんべんなくいきわたされるのは難しいので初めに液体で調整。
ビニール袋を2重にして冷蔵庫で1週間ぐらい寝かせる。発酵が進むように毎日一回揉む。
だんだん肉がブルンブルンした感じになっていく。
同じように残り1キロを作る。
こちらは日本酒、にんにくしょうゆをベースに塩、スパイスを調整していく。
こちらは、オレンジジュースはいれない。
味を比べられるのも楽しい。
しょうゆベースのやつはこんな感じ。
他の方法にベーコンなどまるまる塊をする場合、水で塩抜きという工程を入れるのがある。塊なので塩が入りにくく大量にまぶすため塩分調整のためだと思う。
水っぽくなるし、乾燥工程もしっかりやらないといけないので大変です。
ジャーキー、ささみ、は脂がなく工程を省略できるので初心者向き。
1日たれに漬けて乾燥みたいなのでもお手軽にできるが、しっかり寝かせると肉が熟成され、食べるときに売り物みたいにいい味になる。置いとけばいいだけなので。
熟成過程は省略しないほうがいい。
次回は①の最後の乾燥～②の過程最後まで。
ここで器具も紹介します。
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